GIANDUIA ZEN TART ZABAIONE

CROSTATA MODERNA AL GUSTO GIANDUIA E ZABAIONE
Dosi per 6 torte.

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Ingredienti

TOP FROLLA	g 1050
burro 82% m.g.	g 260
uova intere	g 175
farina di mandorle	g 115
zucchero semolato	g 90
sale fino	g 4

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, mettere in frigo a riposare.
Tirare a 3,5mm e formare i fondi negli appositi stampi/anelli microforati "Silikomart Tarte Ring Round".
Fare raffreddare bene prima della cottura. Cuocere per 18 minuti circa a 165°C con valvola aperta e ventilazione al minimo.

Ingredienti

CHOCOCREAM CRUNCHY CACAO & NOCCIOLE - fuso a 35-40°C

Ingredienti

latte fresco	g 50
panna 35% m.g.	g 50
tuorlo d'uovo	g 20
zucchero semolato	g 5
LILLY NEUTRO	g 12.5
FRUTTIDOR PERA	g 150
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%	g 75

Preparazione

Portare ad ebollizione latte e panna, unirli successivamente al tuorlo e zucchero precedentemente miscelati.
Portare il composto a 84°C.
Unire al composto caldo appena ottenuto il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO, il LILLY NEUTRO e il FRUTTIDOR PERA.
Mixare e far freddare.

Ingredienti

panna 35% m.g.	g 500
LILLY NEUTRO	g 50
acqua	g 50
JOYPASTE ZABAIONE	g 45

Preparazione

Montare in planetaria tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio semi-montato e versarlo nello stampo "Silikomart Kit Tarte Ring Palet".
Abbattere a -40°C fino a indurimento.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL	Q.B.
colorante - idrosolubile - giallo	Q.B.
CODETTE CIOCCOLATO PURO BIANCO	Q.B.

Preparazione

Scaldare il MIRROR NEUTRAL a 50°C, aggiungere una goccia di colorante giallo in gel e miscelare.

Composizione finale

Con l'aiuto di una spatolina e di un pennello formare uno strato di circa mezzo centimetro di CHOCOCREAM sul fondo e sulle pareti interne del fondo di frolla cotto.
Proseguire con il cremoso alle pere fino a riempire la tartelletta di frolla.
Concludere applicando il disco mousse allo zabaione e glassare con MIRROR NEUTRAL colorato scaldato a 50°C.
Decorare con CODETTE BIANCHE, DOBLA VANILLA POD 77310, DOBLA PEACH BLOSSOM LIGHT PINK 78317 e foglie d'argento.