Ingredienti
| DOLCE FORNO MAESTRO | g 2500 |
| latte 3.5% m.g. | g 1000 |
| sale fino | g 30 |
| lievito | g 120 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
| burro 82% m.g. | g 1000 |
Preparazione
Unire DOLCE FORNO MAESTRO, sale, latte, lievito e JOYPASTE VANIGLIA, impastare per 20 minuti fino a ottenere un impasto dalla consistenza morbida e vellutata.
Laciar riposare per 40 minuti così che il processo di lievitazione possa cominciare.
Appiattire l'impasto e far fare un un ciclo in abbattitore positivo.
Stendere l'impasto su una teglia 60x40cm, ricoprire e porre in frigorifero a 3°C per una notte.
Laminare il burro a 2mm di spessore.
Tenere sia l'impasto che il burro ben coperti alla stessa temperatura in frigorifero.
Il giorno successivo, procedere con l'incasso del burro danto una piega a 4 e successivamente una piega a 3.
Porre nuovamente in frigorifero per 30 minuti, poi stendere a 5mm.
Ingredienti
| acqua | g 320 |
| farina 00 - w 220 | g 600 |
| burro 82% m.g. | g 90 |
| colorante rosso |
Preparazione
Impastare la farina, il colorante rosso (è possibile utilizzare anche polvere di frutti rossi), l'acqua e il burro morbido.
Lasciar riposare l'impasto in frigorifero per 24 ore.
Ingredienti
| uova intere | g 160 |
| zucchero semolato | g 125 |
| amido di mais | g 55 |
| acqua | g 100 |
| purea di frutti rossi | g 600 |
Preparazione
Mescolare con frusta le uova e lo zucchero.
Miscelare l'amido di mais con l'acqua, poi aggiungerlo alla miscela di uova e zucchero emulsionando con il mixer ad immersione.
Aggiungere 400gr di purea di frutti rossi e cuocere fino a ebollizione.
Cuocere per 3 minuti fino a completa cottura dell'amido.
Aggiungere la rimanente purea di frutti rossi (200gr) e mixare.
Versare su una teglia con carta da forno, coprire e lasciar raffreddare rapidamente a 4°C.
Prima dell'utilizzo rimuovere dal frigorifero e mixare fino al raggiungimento di una consistenza liscia e vellutata.
Ingredienti
| CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI | Q.B. |
Ingredienti
| COVERDECOR WHITE CHOCOLATE | g 175 |
| CHOCOCREAM CRUNCHY FRUTTI ROSSI | g 75 |
Preparazione
Scaldare COVERDECOR WHITE CHOCOLATE a 50°C e unire il CHOCOCREAM CRUNCHY.
Posizionare l'impasto colorato sopra all'impasto classico laminato e laminare a 3.5mm.
Porre in abbattitore per 10 minuti, poi tagliare in due parti.
Sovrapporre le due parti di impasto e laminare nuovamente a 5mm. Lasciar riposare in frigorifero per 30 minuti.
Tagliare delle strisce di 40 cm e posizionarle direttamente nello stampo, poi cospargere la superficie con un mix di tuorlo, latte e destrosio.
Lasciar lievitare per 4/5 ore in cella di lievitazione a 24°C con relativa umidità di 60/70%.
Lucidare nuovamente e cuocere a 170°C per 18-20 minuti. Rimuovere dallo stampo.
Una volta freddi, farcire con crema pasticcera ai frutti rossi e con la crema croccante ai frutti rossi, successivamente intingere la base del dolce nella glassa ai frutti rossi.
Decorare la superficie con fragole fresche e con decorazioni DOBLA: petit love e poppy flower.
