Una rivisitazione raffinata del classico profiterole, ispirata al trend esotico del “Dubai chocolate”. Pistacchio, caramello e cioccolato al latte si incontrano in una ricetta elegante e attuale, che unisce la tradizione della pasticceria a texture sorprendenti.
Ingredienti
| DELI CHOUX | g 250 |
| Acqua calda | g 400 |
Preparazione
Scaldare l’acqua a 50–55°C, versarla in planetaria e aggiungere DELICHOUX. Impastare con la foglia per 15 minuti a velocità medio-alta. Lasciare riposare l’impasto per 10 minuti, poi dressare con bocchetta liscia su tappeti in forosil.
Cuocere i bignè con il craquelin in forno ventilato a 190°C con valvola chiusa per 10 minuti, quindi proseguire a 175°C per 15 minuti con valvola aperta.
Ingredienti
| AVOLETTA | g 80 |
| farina tipo 00 | g 130 |
| zucchero di canna | g 140 |
| burro 82% m.g. | g 155 |
Preparazione
Ammorbidire il burro in planetaria con la foglia, poi incorporare farina, Avoletta e zucchero precedentemente miscelati.
Lavorare fino a ottenere una massa simile a una frolla.
Stendere tra due fogli di carta siliconata a uno spessore di 3 mm, quindi raffreddare in abbattitore per circa 30 minuti.
Con un coppapasta, ricavare dei dischetti da adagiare su ogni bignè prima della cottura.
Ingredienti
| panna 35% m.g. | g 150 |
| acqua | g 40 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| CHOCOCREAM MILK & COCOA | g 250 |
| panna 35% m.g. | g 200 |
Preparazione
Portare la panna a bollore.
Aggiungere acqua e LILLY NEUTRO, mixando.
Unire CHOCOCREAM MILK & COCOA continuando a mixare.
Versare infine la panna fredda ed emulsionare.
Coprire con pellicola a contatto e lasciar riposare in frigorifero per una notte.
Montare in planetaria a velocità media e dressare con sac à poche.
Ingredienti
| TOFFEE D'OR CARAMEL | Q.B. |
Preparazione
Con l’aiuto di una sac à poche, iniettare in ogni bignè qualche grammo di Toffee D'Or Caramel.
Ingredienti
| PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO | Q.B. |
Preparazione
Intiepidire leggermente il PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO, poi stenderlo in uno strato sottile tra due fogli di carta da forno.
Lasciar raffreddare e ritagliare dischetti leggermente più grandi del bignè.
Disporre i bignè farciti con namelaka al cioccolato e cuore al caramello su un vassoio o piatto.
Adagiare i dischetti di PRALIN DELICRISP DUBAI PISTACHIO in superficie: si ammorbidiranno leggermente, creando un effetto ondulato naturale.
Decorare con ciuffi di namelaka al cioccolato al latte, una placchetta e Spears DOBLA.
Pasticciere e Gelatiere
