Ingredienti
| BURRO DI CACAO - COLORATO ROSSO, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO ARANCIONE, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| BURRO DI CACAO - COLORATO VERDE, TEMPERATO A 28°C | Q.B. |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% | Q.B. |
Preparazione
In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C,
Spruzzare un’estremità dello stampo con il burro di cacao verde, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare un’estremità dello stampo con il burro di cacao rosso, con l’ausilio di un compressore e un aerografo, successivamente e far cristallizzare.
Spruzzare tutto lo stampo con il burro di cacao arancione, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Per ultimo lo stampo con il burro di cacao bianco, pulire gli eccessi e far cristallizzare.
Ingredienti
| Purea di PABANA - o passion fruit puree | 200 |
| GLUCOSIO | g 240 |
| acido citrico - acido citrico - IN SOLUZIONE (50/50) | g 3 |
| scorze di lime | g 3 |
Preparazione
Portare a 75°Brix la purea e il glucosio su un pentolino.
Una volta raggiunto il grado Brix, aggiungere la zest di Lime e l’acido citrico e lasciar rafreddare tutta la notte.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% | g 250 |
| olio di girasole | g 45 |
| JOYPASTE NOCCIOLINA | g 60 |
| CARAMELIZED ALMOND PIECES | g 30 |
Preparazione
Temperare il Cioccolato a 28.5°C, aggiungere l’olio e la Joypaste nocciolina e le Caramelized Almond.
Ingredienti
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% | g 200 |
| JOYPASTE NOCCIOLA ITALIA | g 100 |
Preparazione
sciogliere il cioccolato, aggiungere la joypaste nocciola italia, temperare e farcire le praline
Procedere quindi alla farcitura realizzando uno strato di gel al pabana ed uno di Cremino.
Chiudere con il Sinfonia cioccolato bianco.
Pastry Chef
