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Mettici il cuore

Pralina per San Valentino

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Ingredienti

Oro alimentare Q.B.
BURRO DI CACAO - colorato rosso, temperato a 28°C Q.B.
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - temperato Q.B.

Preparazione

Disporre con l’aiuto di una pinzetta dei frammenti d’oro alimentare all'interno dello stampo di policarbonato.

Spruzzare l'interno dello stampo con il burro di cacao e lasciar cristallizzare.

Riempire lo stampo con il cioccolato, farlo vibrare, scolare gli eccessi per realizzare una sottile camicia di cioccolato.

Pulire gli eccessi dallo stampo e lasciar cristallizzare.

Ingredienti

MIRROR FRAGOLA - scaldato a 45°C g 400
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% g 200
BURRO DI CACAO g 20

Preparazione

Con frullatore ad immersione emulsionare tutti gli ingredienti senza inglobare aria.

Utilizzare la ganche a 28°C.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - fuso a 40°C g 200
PRALIN DELICRISP FRUITS ROUGES g 400

Preparazione

Miscelare i due prodotti fino a raggiungere una consistenza omogenea.

Utilizzare a 28°C.

Composizione finale

Farcire a metà la pralina con la ganache alla fragola.

Porre a cristallizzare fino a indurimento, quindi riempire con il ripieno croccante lasciando un paio di millimetri di spazio.

Porre la pralina a cristallizzare.

Quando il ripieno croccante sarà cristallizzato, chiudere la pralina con il cioccolato temperato.

Attendere che le praline siano completamente cristallizzate prima di rimuoverle dallo stampo.

Federico Vedani
Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Federico Vedani
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