DOLCE DA FORNO
Ingredienti
| TOP CAKE GLUTEN FREE | g 1.000 |
| farina di mandorle grezze | g 300 |
| ricotta vaccina fresca | g 250 |
| uova | g 350 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 200 |
| olio di semi | g 250 |
| granella di mandorle grezze | g 100 |
| fior di sale | g 5 |
| scorza di limone grattugiata | g 5 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 50 |
Preparazione
Miscelare tutti gli ingredienti, tranne la granella, in planetaria con foglia per 5 minuti circa.
Inserire a mano la granella di mandorle.
Versare il cake negli stampi di silicone o alluminio per savarin (precedentemente imburrati e infarinati).
Cuocere a 190°C per 5 minuti circa poi altri 25-30 minuti a 175°C.
Ingredienti
| zucchero fondente in polvere | g 1.000 |
| polpa di mango | g 300 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - fuso a 40-45°C | g 350 |
| BURRO DI CACAO - fuso a 45-50°C | g 50 |
Preparazione
Miscelare la polpa di mango e lo zucchero fondente.
Scaldare fino ad arrivare a circa 50°C.
Inserire il SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO ed il BURRO DI CACAO.
Ingredienti
| uova intere | g 200 |
| zucchero | g 180 |
| succo di limone | g 100 |
| succo di lime | g 100 |
| scorze di lime - grattugiate | g 5 |
| SOVRANA | g 18 |
Preparazione
Miscelare lo zucchero con SOVRANA.
Unire le uova, le scorze e il succo degli agrumi.
Cuocere fino a 82-85°C ed abbattere in positivo.
Ingredienti
| latte 3.5% m.g. | g 230 |
| yogurt magro | g 120 |
| panna 35% m.g. | g 100 |
| GLUCOSIO | g 8 |
| LILLY NEUTRO | g 40 |
| SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% | g 335 |
| scorza di limone grattugiata | g 5 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 20 |
Preparazione
Portare ad ebollizione il latte ed il GLUCOSIO.
Aggiungere LILLY, JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON e miscelare con frusta.
Aggiungere SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO emulsionando con mixer ad immersione.
Aggiungere a filo la panna fredda continuando a mixare, ed infine lo yogurt.
Si otterrà una miscela liquida da far maturare in frigorifero fino al giorno seguente.
Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.
Ingredienti
| TOP FROLLA GLUTEN FREE | g 1.000 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 300 |
| uova intere | g 150 |
Preparazione
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mettere in frigorifero per almeno un’ora.
Tirare allo spessore di 2 mm e coppare della forma prescelta.
Posizionare su tappetini di silicone microforato e cuocere a 180°C per 10-12 minuti circa.
Ingredienti
| timo | Q.B. |
| maggiorana | Q.B. |
Una volta che il cake è raffreddato, ricoprire con glassa al cioccolato e mango.
Appoggiare sopra l'anello di pasta frolla senza glutine.
Decorare con piccoli ciuffi di crema agli agrumi e ciuffi di namelaka.
Terminare con foglioline di timo e maggiorana.
