PICCOLI LIEVITATI
Ingredienti
| Farina W 330 | g 560 |
| RENO CONCERTO CIOCCOLATO EXTRA FONDENTE 72% | g 75 |
| zucchero | g 40 |
| acqua | g 310 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 50 |
| CACAO IN POLVERE | g 15 |
| lievito - birra | g 10 |
| sale | g 8 |
Preparazione
Mettere nell'impastatrice a braccia tuffanti la farina, il RENO fuso, il cacao, l' acqua, lo zucchero ed il burro.
Impastare finchè non inizia a formarsi la maglia glutinica.
Aggiungere il lievito e il sale finchè l’impasto non risulterà liscio ed abbattere in positivo ben coperto.
Ingredienti
| DOLCE FORNO | g 3.000 |
| acqua | g 400 |
| latte intero | g 300 |
| uova | g 450 |
| sale | g 30 |
| burro 82% m.g. - morbido | g 300 |
| JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON | g 15 |
| lievito - birra | g 120 |
Preparazione
Usare un’impastatrice a bracci tuffanti.
Impastare tutti gli ingredienti (tranne il burro) per 20 minuti circa.
Quindi inserire il burro e continuare sino ad ottenere una pasta liscia e vellutata con consistenza morbida.
Lasciar puntare l’impasto per 20 minuti, affinchè parta la lievitazione, poi abbattere in positivo (per avere un migliore risultato in fase di piegatura).
Ingredienti
| burro platte | g 1.000 |
Ingredienti
| PEPITA FONDENTE 1100 | Q.B. |
Ingredienti
| NOCCIOLATA PREMIUM | Q.B. |
Ingredienti
| NOUGATY GIANDUIA | Q.B. |
Sfogliare la pasta con 1 kg di burro piatto , dando una piega a 3, poi una piega a 4.
Far riposare l'impasto 20 minuti a 2-5°C.
Appoggiare la pasta colorata sopra la pasta laminata mantenendo la stessa dimensione dell’impasto classico.
CRUFFIN: tirare alla sfogliatrice allo spessore di 5 mm, stendere sul tavolo, spennellarli con uovo sbattuto e guarnire con PEPITA 1100, arrotolare in modo da ottenere un cilindro.
Affettare secondo dimensione necessaria e mettere a lievitare all’interno di stampi di alluminio precedentemente unti.
Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore. Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.
NODINO D’AMORE: tirare a 1 cm di spessore e stendere sul tavolo, ritagliare dei rettangoli 5 x 12 cm da incidere con 3 tagli verticali.
Formare una treccia a tre fili e arrotolare nella classica forma.
Mettere a lievitare, ad una temperatura massima di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5/6 ore, all’interno di stampi di alluminio precedentemente unti. Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.
Una volta cotti e freddi farcire con NOCCIOLATA PREMIUM.
CROICAKE: Tirare alla sfogliatrice allo spessore di 5mm, tagliare dei rettangoli 3x 30 cm, piegarli a fisarmonica, farcendo con NOUGATY GIANDUIA, porli negli stampi da plumcake.
Porli su teglie e mettere in cella di lievitazione ad una temperatura massima di 26°C con umidità relativa del 70% circa per 5-6 ore.
Cuocere a 170-190°C per 15-18 minuti.
