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ECLAIR LIMONE - PERA E CIOCCOLATO BIANCO

MONOPORZIONE MODERNA

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Ingredienti

IRCA GENOISE g 500
uova g 600
LEVOSUCROL g 60

Preparazione

Montare tutti gli ingredienti in planetaria per 10-12 minuti con la frusta a media-alta velocità.

Stendere uno strato sottile di biscuit su tappeti di silicone o carta da forno e cuocere a 210°C circa per 6-7 minuti con valvola chiusa.

Abbattere il prodotto appena uscito dal forno per avere un rollè più morbido nel tempo.

Ingredienti

FRUTTIDOR PERA g 400
LILLY NEUTRO g 60
acqua g 60

Preparazione

Scaldare al microonde l’acqua .

Sciogliere il LILLY NEUTRO nell'acqua con l’aiuto di una frusta e unirlo poi al FRUTTIDOR PERA frullato.

Colare in stampi di silicone a forma di cilindro e abbattere.

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% g 550
panna 35% m.g. g 300
panna 35% m.g. g 700
LILLY NEUTRO g 70
acqua g 70

Preparazione

Sciogliere il cioccolato a microonde a 45 gradi , aggiungere la prima parte di panna intiepidita in mircoonde e creare una ganache .

Semi-montare la panna con il LILLY NEUTRO e l’acqua .

Quando la ganache è a circa 38°C gradi aggiungere la panna «stabilizzata» e miscelare senza smontare il composto .

Ingredienti

panna 35% m.g. g 1000
acqua g 200
LILLY NEUTRO g 200
PASTA AROMATIZZANTE LAMPONE g 50

Preparazione

Mettere i primi 3 ingredienti in planetaria e portare ad una struttura semimontata .

Aggiungere per ultima la pastry limone e miscelare delicatamente.

Colare negli stampi di silicone (PX3204) ed abbattere.

Ingredienti

JOYCOUVERTURE WHITE g 500
BURRO DI CACAO g 25
granella di mandorle grezze g 100

Preparazione

Sciogliere i primi 2 ingredienti al microonde, inserire successivamente la granella di mandorle.

 

Ingredienti

MIRROR LIMONE Q.B.
Composizione finale

Dressare nello stampo di silicone a forma di eclair (PX4353) una parte di mousse al cioccolato bianco, poi inserire il cilindro di gelatina alla pera, colare altra mousse e terminare con il rollè.

Porre in congelatore.

Sformare dallo stampo la monoporzione e inzuppare fino a filo nella glassa pinguino bianca scaldata a 30-32°C aiutandosi con degli stuzzicadenti.

Glassare invece la mousse al limone con MIRROR LIMONE scaldato a 45-50° gradi. 

Appoggiare la mousse al limone sopra il cake e decorare con DAISY e SPEAR DARK DOBLA.

Matteo Reghenzani
Matteo Reghenzani

Pastry Chef

Ricetta creata per te da Matteo Reghenzani
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