CROSTATA CASSIS - NOCCIOLINA

CROSTATA MODERNA

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Ingredienti

TOP FROLLA	g 1400
burro 82% m.g. - cremoso	g 350
uova intere	g 225
farina di mandorle	g 150
zucchero semolato	g 120

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia.

Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla e laminarla allo spessore di 3 millimetri e mettere in frigorifero a riposare.
Foderare gli stampi microforati e cuocere in forno ventilato a 170°C per i primi 5 minuti , poi abbassare a 160°C per altri 10-13 minuti. Valvola aperta.

Ingredienti

latte	g 200
JOYPASTE CASSIS	g 35
LILLY NEUTRO	g 40
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% - sciolto	g 350
panna 35% m.g. - fredda	g 300

Preparazione

Scaldare leggermente il latte fresco e aggiungere il Lilly Neutro poi il SINFONIA BIANCO e realizzare una ganache.

Inserire in ultimo la JOYPASTE CASSIS e la panna alla temperatura di 5°C circa.

Mixare molto bene con un minipimer poi versare all’interno di una ciotola. Coprire con pellicola a contatto a lasciar cristallizzare una notte in frigo.

La mattina seguente montare in planetaria con la frusta.

Ingredienti

Acqua bollente	g 450
JOYPASTE CASSIS	g 45
zucchero semolato	g 150
RIFLEX POWDER NEUTRAL	g 30

Preparazione

Portare a bollore l’acqua.

Miscelare con una frusta RIFLEX POWDER e lo zucchero.

Unire all’acqua e miscelare per bene.

Unire la JOYPASTE CASSIS e portare di nuovo a bollore.

Colare in stampi di silicone e abbattere .

Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33%	g 100
JOYPASTE NOCCIOLINA	g 90
Olio di arachidi	g 10

Preparazione

Sciogliere il SINFONIA BIANCO a 40°C.

Incorporare la JOYPASTE NOCCIOLINA e l'olio di arachide e miscelare.

Colare in stampi di silicone circa 2 mm di cremino e porre in frigorifero.

Ingredienti

MIRROR NEUTRAL

Q.B.

Preparazione

Coprire la superficie della torta con MIRROR NEUTRO colorato di viola o lilla .

Composizione finale

Isolare la crostata con del cioccolato bianco, dressare alla base la chantilly fruttata , inserire la gelatina al cassis , ricoprire con un altro strato di chantilly fruttata e terminare con il cremino all’arachide salata.

Coprire la superficie della torta con MIRROR NEUTRO colorato di viola o lilla .

Con un cornetto , creare delle linee in modo irregolare sulla superficie della torta e decorare con frutta semicandita e foglie d’argento.