FLOWER POT BIGNOLATA

Mescolare a media velocità DELI CHOUX con acqua calda (55-60°C) in planetaria con foglia per 10-15 minuti e comunque fino all'ottenimento di un impasto liscio e privo di grumi.

Lasciare riposare l'impasto per 10 minuti circa e con sacchetto munito di bocchetta, depositare la pasta su teglie e tappeti forosil.

Creare dei bigne piccoli e bigne più grossi su due teglie differenti.

Appoggiare sopra ad ogni bigne il craquelin e cuocere in forno ventilato a 170-180°C tempi variabili in base alla grandezza.

Ammorbidire il burro in planetaria con foglia, poi inserire la farina, l’Avoletta e lo zucchero miscelati insieme.

Mescolare sino ad ottenere una massa simile alla pasta frolla.

Mettere tra due fogli di carta siliconata e stendere a 3mm poi mettere a raffreddare in abbattitore per 1/2 ora circa.

Ritagliare, con l’aiuto di un coppapasta, dei dischetti da appoggiare su ogni singolo bignè prima della cottura.

Iniziare a montare in planetaria con frusta l'albume a temperatura ambiente.

Una volta che inizia a schiumare, versare in 3 volte lo zuccherso semolato fino ad ottenere una montata lucida e ferma.

Aggiungere a filo il tuorlo a temperatura ambiente.

Aggiungere le polveri miscelate e setacciate insieme e miscelare a mano con un leccapentole.

Terminare con il burro fuso sciolto a bassa temperatura.

Cuocere in forno ventilato a 165°C per 9-10 minuti.

Sciogliere il RENO CONCERTO 58% a 45°C.

Aggiungere la panna 1 tiepida con la scorza di arancio nel cioccolato e creare una ganache.

Semimontare in planetaria la panna 2 con acqua e LILLY NEUTRO.

Quando la ganache è a 40°C aggiungere una parte di panna stabilizzata semimontata e mischiare.

Aggiungere la rimanente panna stabilizzata e miscelare delicatamente senza smontare il composto.

Portare a bollore il latte.

in una ciotola miscelare zucchero e sovrana con una frusta.

Aggiungere il tuorlo e mischiare sempre con la frusta.

Aggiungere il latte bollente sulla pastella e miscelare.

Portare a 84°C la crema e miscelare costantemente.

Una volta cotta , stendere su una teglia e mettere in abbattitore ben coperta fino a completo raffreddamento.

Una volta raffreddata la rema, aggiungere 75 grammi di PASTA ZABAIONE e miscelare.

Colare in un sac a poche.