Ingredienti
| MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% | Q.B. |
Preparazione
-In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C spruzzare del burro di cacao colorato nero temperato a 28°C
-Lasciare cristallizzare e formare una camicia di cioccolato MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% temperato a 31°C
Ingredienti
| acqua | g 300 |
| GLUCOSIO | g 80 |
| ZUCCHERO INVERTITO | g 70 |
| destrosio | g 80 |
| sale | g 1 |
| caffè solubile | g 30 |
| MINUETTO FONDENTE MADAGASCAR 72% | g 450 |
| BURRO DI CACAO | g 100 |
Preparazione
-Portare a bollore l’acqua
-Aggiungere il caffè solubile e miscelare
-Aggiungere il sale, gli zuccheri e miscelare bene
-Aggiungere il cioccolato e mixare
-Aggiungere il burro di cacao fuso e mixare
-Mettere in frigorifero per una notte ed utilizzare il giorno successivo o portare a 28-30°C massimo ed utilizzare immediatamente.
Ingredienti
| GLUCOSIO | g 60 |
| acqua | g 100 |
| caffè solubile | g 20 |
| zucchero semolato | g 120 |
Preparazione
-Portare ad ebollizione l’acqua, aggiungere tutti gli altri ingredienti e miscelare
-Mettere a raffreddare a temperatura ambiente (preparare il giorno prima)
-Versare sul fondo della camicia una goccia di espresso concentrato
-Versare la ganache riempiendo quasi completamente lo stampo - se la ganache presa da frigo dovesse risultare troppo densa, scaldarla a microonde fino a 28-30°C massimo miscelando con una spatola (no mixer)
-Mettere in frigorifero fino a cristallizzazione della ganache
-Chiudere con cioccolato MINUETTO FONDENTE SANTO DOMINGO 75% temperato a 31°C
