TORTA MODERNA
Ingredienti
| IRCA GENOISE GLUTEN FREE | g 500 |
| uova intere - a temperatura ambiente | g 400 |
| albume - a temperatura ambiente | g 200 |
| cocco rapé | g 150 |
Preparazione
Montare tutti gli ingredienti per 10-12 minuti ad alta velocità in planetaria con frusta.
Stendere uniformemente la pasta montata su fogli di carta da forno allo spessore di 8 mm, quindi cuocere per 8 minuti a 210-220°C con valvola chiusa.
Ingredienti
| FRUTTIDOR TROPICAL | g 400 |
| acqua - scaldata a 40°C | g 100 |
| LILLY NEUTRO | g 100 |
Preparazione
Miscelare acqua con LILLY NEUTRO.
Aggiungere FRUTTIDOR, miscelare e versare nello stampo di silicone per inserto.
Porre in congelatore fino a completo indurimento.
Ingredienti
| LILLY NEUTRO | g 200 |
| JOYPASTE MELAGRANA | g 100 |
| acqua | g 200 |
| panna 35% m.g. | g 1.000 |
Preparazione
In planetaria con frusta semi-montare e stabilizzare la panna con l'acqua e il LILLY.
Incorporare alla pasta aromatizzante fino a ottenere una mousse soffice.
Ingredienti
| MIRROR CIOCCOLATO BIANCO - scaldato a 45°C | Q.B. |
| MIRROR NEUTRAL - a temperatura ambiente | Q.B. |
| colorante - idrosolubile rosso da aggiungere al MIRROR NEUTRAL | Q.B. |
Riempire per metà lo stampo di silicone con la mousse.
Inserire il gelificato, velare con altra mousse e chiudere il dolce con il rollè.
Congelare completamente.
Sformare la torta e glassarla con MIRROR EXTRAWHITE.
Striare il dolce con MIRROR NEUTRAL colorato di rosso.
Decorare a piacere.
Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere
