TRONCHETTO D'AUTUNNO

Ricetta speciale WinterWonderland 2021

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Ingredienti

TOP FROLLA	g 1400
burro 82% m.g.	g 350
uova intere	g 250
farina di mandorle	g 150
zucchero semolato	g 125
sale fino	g 5

Preparazione

Miscelare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia.
Stendere tra 2 fogli di carta da forno la frolla, laminarla allo spessore di 3 mm e mettere in frigorifero a riposare.
Una volta raffreddato l'impasto, stampare dei rettangoli della stessa dimensione della torta e cuocere in forno a 180°C su dei tappetini microforati.
Una volta cotti e raffreddati cospargere con un leggero strato di PRALIN DELICRISP CARAMEL FLEUR DE SEL leggermente scaldato.

Ingredienti

burro 82% m.g.	g 370
farina di castagne	g 140
farina di mandorle	g 185
zucchero a velo	g 230
uova intere	g 185
marron glacé - a pezzi (asciutti)	g 90

Preparazione

Montare il burro con lo zucchero a velo e la farina di mandorla.
Unire le uova una alla volta.
Aggiungere la farina di castagne miscelando a bassa velocità.
Unire delicatamente i marron glacé.
Stendere in uno stampo o teglia con spessore di 8mm e cuocere a 170°C per circa 15-20 min.
Una volta freddo, tagliare dei rattangoli della dimensione dello stampo dell'inserto.

Ingredienti

panna 35% m.g.	g 100
latte 3.5% m.g.	g 100
zucchero semolato	g 10
tuorlo d'uovo	g 40
LILLY NEUTRO	g 20
purea di castagne	g 300
RENO CONCERTO CIOCCOLATO BIANCO 31,4%	g 150

Preparazione

Miscelare tuorlo e zucchero e, a parte, portare a bollore i liquidi.
Versare i liquidi sul tuorlo e cuocere fino alla temperatura finale di 82°C.
Sciogliere LILLY NEUTRO nella crema inglese ancora calda ed emulsionare con un mixer ad immersione.
Inserire la purea di castagne ed infine il RENO CONCERTO BIANCO 25,50% sempre continuando ad emulsionare.

Ingredienti

FRUTTIDOR PERA	g
polpa di pera	g 200
acqua	g 50
LILLY NEUTRO	g 100
spezie - cannella, chiodi di garofano, cannella	g 4

Preparazione

Miscelare l'acqua calda con LILLY NEUTRO, unire le spezie, il FRUTTIDOR e la polpa di pera.
Colare la miscela in stampi per inserti a cilindro del diametro di 2cm.
Porre in abbattitore.

Ingredienti

RENO CONCERTO CIOCCOLATO LACTEE CARAMEL	g 400
panna 35% m.g. - (1)	g 130
acqua - (1)	g 130
panna 35% m.g. - (2)	g 400
acqua - (2)	g 70
LILLY NEUTRO	g 70

Preparazione

Fondere il cioccolato a 45°C.
Intiepidire i liquidi (1) a 20°C circa
Aggiungere il cioccolato e miscelare bene con frusta o mixer ad immersione creando una ganache fluida.
A parte semi montare la panna (2) con LILLY NEUTRO ed acqua (2).
Aggiungere alla ganache (che dovrà avere una temperatura di 25-30°C) la panna in due volte e miscelare delicatamente con frusta o spatola in gomma in funzione della consistenza che si vorrà ottenere.

Ingredienti

acqua	g 150
SINFONIA CIOCCOLATO GIANDUIA FONDENTE	g 300
MIRROR NEUTRAL	g 225

Preparazione

Unire l'acqua e MIRROR e portare a leggera ebollizione.
Aggiungere il cioccolato e mixare con un mixer ad immersione.
Lasciare cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore.
Scaldare la miscela a 35-40°C e glassare il tronchetto, il quale deve essere a una temperatura di -18/-20°C.

Composizione finale

INSERTO:
Preparare l'inserto nello stampo di silicone (tipo Pavoni KE011), versando il cremoso.
Inserire il gelificato ancora congelato e chiudere con il Frangipane cotto.
Abbattere il tutto per poter estrarre dallo stampo.
TRONCHETTO:
Riempire lo stampo del tronchetto con la mousse latte e caramello fino a metà, poi inserire l'inserto, infine chiudere con lo strato di frolla alle mandorle.
Abbattere completamente in negativo.
Estrarre dallo stampo e glassare con la glassa a specchio.
Prima di servire, tagliare i lati per far vedere gli strati, e decorare con decorazioni Dobla.

Pasticceria