Ingredienti
| zucchero | g 300 |
| ISOMALT | g 100 |
| sciroppo di glucosio - 60 DE | g 100 |
| panna - 35% mg | g 350 |
| purea di banana - 100% | g 350 |
| bacche di vaniglia | g 10 |
| pectina - X58 | g 3 |
| burro morbido - 82% mg | g 150 |
Preparazione
Caramellare lo zucchero e l'isomalto
Decuocere con panna, purea di banana, sciroppo di glucosio e pectina portati a bollore
Aggiungere il burro
ricuocere a 108°C
togliere dalla fonte di calore
emulsionare con mixer a lame
raffreddare ed utilizzare alla poche
Ingredienti
| purea di mango - 100% | g 143 |
| acqua | g 26 |
| succo di lime | g 10 |
| scorza di lime | g 5 |
| sciroppo di glucosio - 60 DE | g 153 |
| destrosio | g 38 |
| sorbitolo - in polvere | g 23 |
| ARRIBA FONDENTE 64% | g 358 |
| BURRO DI CACAO | g 15 |
| burro anidro - pf 28 | g 102 |
| olio - di riso | g 31 |
Preparazione
Unire acqua, purea di mango, purea di lime e scorza di lime.
Scaldare a 45°C ed inserire : sciroppo di glucosio,destrosio, sorbitolo e mescolare al fine di disperdere correttamente
Fondere il cioccolato a 35°C assieme al burro di cacao ed emulsionare i due composti
Aggiunngere il burro anidro ammorbidito ed emulsionare
Terminare con l'olio continuando ad emulsionare
Verificare che la temperatura finale sia di 30-32°C, dressare in stampo e lasciare stabilizzare 8 ore prima di chiudere le pralina
Ingredienti
| ARRIBA FONDENTE 64% | Q.B. |
Preparazione
Precristallizzare il cioccolato ARRIBA 64% a 30,5°C e realizzare la camicia
Realizzare uno strato di caramello alla banana e successivamente uno di ganache
Far cristallizzare per almeno 8 ore prima di procedere alla chiusura.
