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TARTARE DI FRUTTA CON PARFAIT AL MELONE E CONDIMENTO ESTIVO

DOLCE AL PIATTO

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Ingredienti

TENDER DESSERT g 140
panna 35% m.g. g 500
JOYPASTE MELONE g 45

Preparazione

Montare gli ingredienti in planetaria con una frusta a media velocità, lasciando il composto semi montato.

Versare in uno stampo in silicone monoporzione a sfera.

Abbattere, portandolo a -30°C, togliere dallo stampo e mantenere il semifreddo a -18°C.

Ingredienti

FRUTTAMIA GEL g 60
acqua - bollente g 300
zucchero g 150
frutta fresca - affettata a cubetti g 500

Preparazione

Miscelare gli ingredienti secchi e unirli all'acqua bollente.

Miscelare con frusta e unire la frutta fresca mista cubettata.

In un cerchio d'acciaio, già posizionato su un piatto, disporre la frutta e porre in frigorifero.

Ingredienti

FRUTTAMIA GEL g 70
acqua - bollente g 150
zucchero g 300
succo d'arancia g 400
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 4

Preparazione

Miscelare gli ingredienti secchi e unirli all'acqua bollente.

Miscelare con frusta, unire il succo d'arancia e JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON, miscelare e porre in frigorifero.

Composizione finale

Rimuovere l'anello d'acciao, versare il condimento intorno alla tartare di frutta e terminare il dolce ponendo al centro il parfait al melone.

 

Fabio Birondi
Fabio Birondi

Chef Executive, Pasticciere e Cioccolatiere

Ricetta creata per te da Fabio Birondi
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