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Ricette

TEMPO DI LANGHE

TORTA DA FORNO MODERNA SENZA GLUTINE

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Ingredienti

burro 82% m.g. - fuso g 450 
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - fuso a 45°C g 450
farina di mandorle g 100
uova intere g 550
TOP CAKE GLUTEN FREE g 900
JOYPASTE VANIGLIA MADAGASCAR/BOURBON g 60
fior di sale g 3
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% g 250
GRANELLA DI NOCCIOLA g 250

Preparazione

Realizzare una ganache miscelando il burro e il cioccolato fuso.

Mixare in planetaria con foglia a media velocità le uova con TOP CAKE GLUTEN FREE e farina di mandorle fino a ottenere una massa omogenea.

Incorporare la ganache.

Aggiungere la GRANELLA DI NOCCIOLA e il cioccolato.

Riempire con l'impasto per 2/3 delle tortiere tonde, imburrate e infarinate, di diametro 16-18 cm.

Infornare a 170°C per 30 minuti circa.

Abbattere in positivo prima di smodellare.

Ingredienti

PRALINE AMANDE NOISETTE g 750 
MINUETTO FONDENTE ECUADOR 70% - scaldato a 45°C g 425
BURRO DI CACAO - scaldato a 45°C g 125
GRANELLA DI NOCCIOLA g 200

Preparazione

Emulsionare con frullatore a immersione cioccolato, pralinato e burro di cacao.

Aggiungere con spatola la GRANELLA DI NOCCIOLE.

Utilizzare la glassa a 30-35°C.

Ingredienti

latte 3.5% m.g. g 200 
stracchino g 80
panna 35% m.g. g 200
GLUCOSIO g 8
LILLY NEUTRO g 35
SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% g 325
caffè macinato g 25

Preparazione

Portare a ebollizione il latte, il caffè e il GLUCOSIO.

Aggiungere LILLY e miscelare con frusta.

Versare il composto sul cioccolato ed emulsionare con mixer a immersione.

Sempre emulsionando, aggiungere a filo la panna e infine lo stracchino.

Si deve ottenere una miscela liquida da far maturare per 16 ore in frigo.

Il giorno seguente montare in planetaria con foglia o frusta.

Ingredienti

DELINOISETTE g 175 
zucchero a velo g 175
fior di sale g 2
albumi g 35

Preparazione

Miscelare i primi tre ingredienti poi aggiungere gli albumi.

Si otterrà un impasto simile alla frolla.

Dividere in piccole palline su teglia con carta da forno, infornare a 150°C per 15-20 minuti circa e valvola aperta.

Rivestire con un sottile strato di cioccolato fondente fluido e ricoprire con zucchero a velo.

Setacciare per togliere l’eccesso di polveri.

Composizione finale

Glassare la torta brownie con la glassa al pralinato.

Mettere in frigo a stabilizzare.

Formare al centro della torta una spirale con la crema namelaka.

Appoggiare sul bordo le pepite crumble facendogli toccare la crema.

Omar Busi
Omar Busi

Pasticciere e Cioccolatiere

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