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Pralina al cioccolato al latte con ripieno di caramello speziato

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Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO AL LATTE 38% Q.B.
BURRO DI CACAO Q.B.
burro di cacao colorato Q.B.

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C realizzare delle striature con burro di cacao arancione temperato a 28°C , pulire gli eccessi e far precristallizzare.

Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con una miscela 50/50 di burro di cacao e SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare totalmente.

Una volta cristallizzato realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato.

Ingredienti

TOFFEE D'OR CARAMEL g 200
JOYPASTE CANNELLA g 8
panna 35% m.g. - liquida g 80

Preparazione

Portare a bollore panna e JOYPASTE CANNELLA in microonde.

Unire al TOFFEE D'OR CARAMEL ed emulsionare con l’ausilio di un frullatore ad immersione.

Raffreddare fino al raggiungimento di 28°C.

Ingredienti

CHOCOSMART CIOCCOLATO g 240
DELICRISP g 28

Preparazione

Fondere in microonde CHOCOSMART CIOCCOLATO a 30°C, poi aggiungere il DELICRISP.

Composizione finale

Colare il CHOCOSMART nella camicia di cioccolato, vibrare leggermente e poi capovolgere immediatamente lo stampo rimuovendo il CHOCOSMART in eccesso.

Raffreddare brevemente e rimuovere gli eccessi di CHOCOSMART.

Farcire con la ganache e porre a cristallizzare.

Chiudere la pralina con SINFONIA CIOCCOLATO LATTE 38% temperato.

Attendere che la pralina sia completamente cristallizzata prima di rimuoverla dallo stampo.

Mirko Scarani
Mirko Scarani

Pasticciere

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