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PRALINA AL CIOCCOLATO BIANCO RIPIENO DI UNA GANACHE ALLA MANDORLA E LAMPONE

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Ingredienti

SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% Q.B.
burro di cacao colorato Q.B.

Preparazione

In uno stampo di policarbonato refrigerato a 18°C schizzare delle gocce di burro di cacao bianco temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.

Spruzzare lo stampo con l’ausilio di un compressore con del burro di cacao rosa temperato a 28°C, rimuovere gli eccessi e far cristallizzare.

Una volta cristallizzato, realizzare una camicia di cioccolato utilizzando SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 temperato.

Ingredienti

MOGADOR PREMIUM g 80
panna 35% m.g. - liquida g 60
SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 33% g 30
JOYPASTE PASTRY LAMPONE g 10

Preparazione

Intiepidire MOGADOR PREMIUM in microonde, a parte portare a bollore la panna.

Quando la panna ha raggiunto il bollore aggiungere la JOYPASTE PASTRY LAMPONE, MOGADOR PREMIUM e il cioccolato.

Emulsionare il tutto con l’ausilio di un frullatore ad immersione ed utilizzare alla temperatura di 28°c.

Lasciar cristallizzare fino a completo indurimento.

Composizione finale

Chiudere la pralina con SINFONIA CIOCCOLATO BIANCO 40/42 temperato.

Lasciar cristallizzare completamente prima di sformare la pralina.

Federico Vedani
Federico Vedani

Cioccolatiere e Pasticciere

Ricetta creata per te da Federico Vedani
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